Alberto Grandi: “The myth of traditional Italian cuisine has seduced the world.”
The Guardian, 15. December 2025.
Da Italien for nylig opnåede Unescos anerkendelse af sin madkultur som en “Immateriel Kulturarv”, blev det fejret som en national triumf og som en heling af det psykologiske sår, der opstod da italienere måtte se rivalerne fra Frankrig og Japan opnå hæderen først. Men det billede, som Italien præsenterede for verden – et idyllisk tableau af solbeskinnede langborde og ældgamle opskrifter forvaltet af landsbyernes mamme italiane – dækker over en langt mere barsk virkelighed.
Fra sult til overflod
Den virkelige historie om Italiens madkultur begynder ifølge Alberto Grandi, professor i fødevarehistorie ved Universitetet i Parma, ikke med overflod, men med en desperat mangel på mad. I århundreder var den italienske hverdag defineret af sult og underernæring. Det var denne bogstavelige sult, der drev millioner af italienere til at udvandre til Amerika.
“Det italienske køkken” fulgte ikke med de udvandrede italienere, men blev først opfundet i eksil. Emigranterne ankom til New York og Buenos Aires uden opskrifter på tortellini eller spaghetti, for i deres hjemlands landsbyer havde de aldrig haft råd til ingredienserne. Men i mødet med den Nye Verdens ufattelige overflod af kød, ost og hvede opstod en ny kreativitet. De italienske retter, som vi i dag hylder som tradizionali, var i virkeligheden resultatet af improviseret overlevelse kombineret med opfindsomhed i mødet med nye råvarer, som de italienske indvandrere aldrig før havde set samlet på ét sted.
Det økonomiske mirakel
Hjemme i Italien skete forvandlingen endnu senere. Det var først under det historiske boom mellem 1955 og 1965, at landet gennemgik det, Grandi kalder en “kulinarisk religiøs omvendelse”. På blot et årti gik den daglige virkelighed for den brede befolkning fra knaphed til overflod; køleskabe rykkede ind i køkkenerne, og kød og ost ophørte med at være luksusvarer. Den kulinariske selvsikkerhed, som verden i dag opfatter som en evig italiensk egenskab, er i realiteten eftergløden af dette pludselige møde med velstand kombineret med impulser fra italienske udvandreres kulinariske nyskabelser i Amerika.
Grandi siger, at det moderne Italiens insisteren på “kulinarisk suverænitet” og “ægthed” er en misforståelse af madkulturens natur. Det italienske køkken har historisk set været en mester i tilpasning – en “darwinistisk” størrelse, der har overlevet ved at stjæle, assimilere og genopfinde.
Ved at søge Unescos beskyttelse af en romantiseret fortid, risikerer Italien at balsamere en levende organisme og forvandle den til et museumsobjekt. Det, der blev indsendt til Unesco sammen med ansøgningen om at få anerkendt italiensk madkultur som en “immateriel kulturarv”, var ifølge Grandi et “postkort”: smukt komponeret og designet til at behage, men grundlæggende uden hold i virkeligheden. Den sande historie om det italienske køkken findes ikke i en fastfrosset tradition, men i evnen til konstant forandring – en madkultur, der i sin essens er rastløs, opfindsom og herligt frigjort fra snærende ritualer.
Alberto Grandi er professor i fødevarehistorie ved Universitetet i Parma, og har blandt andet skrevet den indflydelsesrige beretning om italiensk madkultur, “La Cucina Italiana Non Esiste” (“Det italienske køkken findes ikke”).
